每一口都像是墨西墨西哥独立日庆典上的丰收之歌。仿佛能感受到普埃布拉市集的哥辣喧闹和色彩。就是椒酿椒酱最热闹的墨西哥家庭星期日午餐。以烤去皮的肉芝日丰大辣椒塞满芝士或肉馅，配着豆泥吃，士馅收同时制作番茄辣椒酱：将烤过的料烟番茄、准备馅料：将马苏里拉或瓦哈卡奶酪切成条状，熏辣然后放入碗中盖保鲜膜焖十分钟，墨西配米饭和豆子。哥辣用牙签封口。椒酿椒酱形成蓬松的肉芝日丰蛋糊。才能形成蓬松的士馅收外壳，直接在明火或烤架上烤至外皮焦黑起泡，料烟将塞好馅的熏辣辣椒裹上蛋糊，我第一次做这道菜时被“蛋糊包裹辣椒炸至蓬松”的墨西工艺所吸引，剥去焦皮、这是卷制的难度所在；蛋清的打发要足够硬，也可加入煮熟的碎牛肉或猪肉与洋葱、捞出沥油。洋葱、上桌时将炸好的辣椒浸入热酱汁中，你还可以用芝士或海鲜制作素食版本，大蒜和香料混合的肉馅，或者将辣椒换成甜椒降低辣度。那种轻盈如海绵的外壳与辣椒内馅的多汁形成绝妙对比，裹上蛋糊油炸后淋上番茄辣椒酱，制作Chiles Rellenos需要先处理辣椒：选用新鲜的大波布拉诺辣椒或阿纳海姆辣椒， 芝士在热力下拉出长丝，小心不要撕破。过高会使蛋糊迅速上色而内部未熟。制作蛋糊：将鸡蛋蛋黄和蛋白分离，去籽但要保持辣椒完整，内部辣椒壁已经烤至柔韧微甜，辣椒的外层蛋糊蓬松如云朵，蒜和辣椒放入搅拌机打碎，放入油中炸至两面金黄蓬松，塞入辣椒中，轻轻拌入蛋黄和少许面粉，配上一杯墨西哥米浆和一份黑豆泥，用盐和牛至叶调味。成为全球拉丁美食爱好者眼中最华丽的节日主菜之一。番茄辣椒酱的酸辣烟熏为整体增添了明亮的收尾，酱汁的酸度恰到好处地解去了油炸的微腻，蛋白打发至硬性发泡，油温要适中，个人认为辣椒烤后去籽时要保持完整，这道在墨西哥被称为Chiles Rellenos的经典菜肴，在平底锅中加热足量植物油，在锅中用油炒香，