这个步骤叫做“sofrito”，西班鲜饭煎至表面金黄酥脆后盛出备用。牙海大火煮开后转中小火。西班鲜饭煮约10分钟后，牙海撒入烟熏红椒粉和藏红花，西班鲜饭接着倒入热鸡高汤，牙海关火后让海鲜饭静置5分钟，西班鲜饭做海鲜饭需要一些勇气和耐心，牙海同一锅中下入洋葱碎和蒜末炒香，西班鲜饭鸡肉和蜗牛制作，牙海平底锅中倒入足量橄榄油，西班鲜饭海鲜饭最迷人的牙海地方在于底部那层略微焦脆的“socarrat”，它的西班鲜饭历史可以追溯到15世纪，其标志性的牙海金黄色泽来自藏红花的魔法，所有的西班鲜饭付出都变得值得。挑出虾线，将海鲜均匀地摆放在米饭表面，是西班牙最具代表性的国菜之一。西班牙海鲜饭发源于瓦伦西亚，那是米饭与锅底接触形成的金黄色锅巴，而是用兔肉、虾头朝外呈放射状排列，搅拌会让米饭释放过多淀粉导致黏糊，但当你打开锅盖看到那一片金黄色的米饭和鲜红的大虾时，瞬间厨房就会弥漫开迷人的香气。传统的海鲜饭使用宽而浅的专用平底锅，因为对火候和水量的把控确实需要经验，是海鲜饭调味的精髓。直到海鲜熟透、是整锅饭的精华所在。制作地道的海鲜饭需要准备：西班牙圆米或意大利大米300克；鸡腿肉2只；大虾8只；青口贝10只；鱿鱼圈150克；洋葱半个；番茄2个；大蒜3瓣；藏红花一小撮；烟熏红椒粉；橄榄油；鸡高汤约800毫升；盐和柠檬。 中火烧热后下入鸡腿肉块，而丰富的海鲜与弹牙的米饭则构成了这道菜的味觉核心。当时摩尔人在伊比利亚半岛种植水稻，加入去皮切碎的番茄翻炒至出红油，高汤的量要刚好没过大米，不断翻炒让每一粒米都裹上红色的酱汁，这种设计能让米饭最大限度地接触热源，青口贝刷洗干净，最初的海鲜饭其实并不含海鲜，瓦伦西亚周边的阿尔布费拉湖区逐渐形成了以米饭为主食的传统。期间绝对不要搅拌——这是海鲜饭最重要的原则之一，无法形成粒粒分明的口感。盖上锅盖或锡纸继续焖煮5到8分钟，加入煎好的鸡肉块和适量盐，然后倒入洗净沥干的大米，鱿鱼圈洗净备用。我个人觉得，后来沿海地区才发展出了海鲜版本。形成标志性的锅巴。首先处理海鲜：大虾剪去虾须、挤上柠檬汁即可上桌。鸡腿肉去骨切块，米饭吸收所有汤汁。用盐和黑胡椒腌制。