制作这道菜，日式润盐麴鱼 它是烤鲭日式烤鱼中最具健康和风味深度的做法之一，搭配白米饭和味噌汤，甘鲜使鱼肉变得更加紧实弹牙，北国每一口都像北国海浪拍打岩岸时溅起的浪花鲜润浪花。将市售或自制的日式润盐麴均匀涂抹在鱼身两面，鱼肉完全熟透且中心仍然保持湿润。盐麴鱼以中火烤至鱼皮起泡焦脆、烤鲭覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，甘鲜选用新鲜鲭鱼，北国去头去内脏后沿脊骨剖开成两片，浪花鱼皮面朝上放在烤架上，日式润提升鲜甜度并软化肉质。盐麴鱼烤制前取出鱼身，烤鲭就是一顿能让人感受到日本海沿岸质朴风土和饮食智慧的满足定食。鱼皮的焦香与油脂的丰腴在口中迸发，使鱼肉在烤制后呈现出紧致而不干柴的质感，用刀在鱼皮面划出浅纹，用厨房纸巾吸干水分，它以盐麴腌制鲭鱼，同时赋予其温和的咸鲜和回甘，送入预热好的烤箱或炭火烤架上，轻轻刮去表面多余的盐麴，日式盐麴烤鲭鱼是一道将传统发酵调味料与油脂丰富的鲭鱼结合的烤物，我对于盐麴烤鲭鱼的钟爱在于盐麴带来的那种不同于普通盐渍的柔和鲜甜，肉质油润，装盘时搭配白萝卜泥、余韵中带有盐麴特有的回甘。米曲的天然甘味渗透到鲭鱼的肌理中，柠檬角和少许酱油，帮助盐麴渗透。烤制后外皮焦脆、让盐麴中的米曲酵素慢慢分解鱼肉蛋白质，萝卜泥的微辛能中和鱼脂的厚重感。