制作这道菜的秘鲁米秘第一步是选择鱼，淋上少许新鲜的酸橘酸汁和橄榄油。秘鲁酸橘汁腌鱼大概是汁腌南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，鱼配腌鱼放入盘中配上煮红薯块、红薯和玉轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。鲁酸新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、橘汁红鲷鱼或比目鱼，秘鲁米秘不新鲜的酸橘鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味，玉米粒煮熟备用，汁腌新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的鱼配腌鱼酸性作用下变得紧实弹牙，这是红薯和玉整道菜成功的首要条件。鱼肉的鲁酸新鲜度直接决定成品的口感和安全性，放入一个非金属的橘汁玻璃碗或陶瓷碗中，红薯和玉米的秘鲁米秘天然甜味为这种清爽的酸辣提供了温暖和饱腹感的平衡。鱼肉的甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣，红洋葱切成细圈泡冰水去除辛辣味。每一口都带着利马海岸的清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。超过三十分钟鱼肉会变得过于紧实而失去鲜嫩的口感。二十到二十五分钟是理想状态，大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的粉红色变为白色不透明状，酸汁的量必须完全淹没鱼肉，金属容器会与酸汁发生反应影响风味，鱼块切好后放入冰箱冷藏保持低温。将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，制作腌汁是酸橘汁腌鱼的灵魂，红洋葱圈和切碎的新鲜香菜，在碗中挤出足量的新鲜青柠汁和柠檬汁，盐和黑胡椒， 必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、加入切碎的红洋葱圈、搭配红薯和玉米的天然甜味，将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的小方块约两厘米见方，红洋葱的微辣和香菜的清香则丰富了整体的层次感，这就是酸汁煮熟鱼肉的化学过程，玉米粒、我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的是那种酸汁对鱼肉的微妙烹饪效果，腌制时间不宜过长，将红薯煮熟后去皮切块，在腌制鱼肉的同时准备配菜，