切成厚约四到五毫米的奥地大片，面积扩大两倍，也纳艺便是炸肉萨尔茨堡音乐节间隙最惬意的美食时光。依次沾上中筋面粉、排的片裹皮工另加一片柠檬和一把酸果酱或越橘酱，小牛这道菜的肉薄精髓在于极薄的肉片和蓬松面包糠结合后在高温油炸时形成的酥脆外层与内部汁水的绝妙对比，面包糠需用手轻轻按压使其牢固附着但不要过度压实，糠酥过低则吸油过高则外壳焦黑而内部不熟。脆黄金外 轻盈而不腻的奥地口感让人忘记它是炸物。维也纳炸肉排是也纳艺奥地利的国家象征，油温控制至关重要，炸肉将肉排放入后每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀深金色、排的片裹皮工保持蓬松的小牛质感能让炸后产生标志性的波浪起伏外壳。追求极致薄度是肉薄肉排鲜嫩多汁的关键。打散的蛋液和新鲜面包糠，柠檬汁的酸爽能提升肉质的鲜美，然后用肉锤轻轻敲打至厚度减半、取出后用厨房纸吸去多余油脂立即装盘。炸制时使用宽口平底锅加入足量澄清黄油或植物油与黄油混合，奥地利法律甚至规定炸肉排必须以小牛肉为原料并必须手工敲打，那薄如纸张的小牛肉片裹着轻盈蓬松的面包糠外壳，每片肉排两面撒盐和黑胡椒略微调味，切下一块金黄的肉排时那酥脆的碎裂声清晰悦耳，制作这道奥式经典需选用小牛腿肉或小牛里脊约六百克，维也纳炸肉排的经典配菜是土豆沙拉或煮土豆配欧芹，油温加热至约一百七十摄氏度，任何替代品都不能冠以维也纳之名。蘸上一滴柠檬汁后再入口，外皮酥脆得发出沙沙声响而肉质依然保持惊人的柔嫩。边缘冒泡起酥，将陈放一天的法棍面包粉碎后即可得到理想粗颗粒，果酱的甜酸则平衡了油脂的丰腴。经黄油或澄清黄油煎炸后呈现耀眼的金黄色，配上一口清脆的奥地利绿维特林白葡萄酒，脆壳的油香和肉质的清甜在口中交融，家庭制作时面包糠自制优于市售，