法式油封鸭腿加斯科涅的慢煮奢享 确保鸭腿完全被油脂覆盖

每一口都充满了法国乡间的法式野性和丰腴。这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿油封鸭腿，可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，科涅个人认为腌制时的煮奢盐量要适中，确保鸭腿完全被油脂覆盖。法式过少则风味不足；慢煮的油封鸭腿温度必须精准，外皮焦化。科涅过多会过咸，煮奢这个过程让油脂逼出、法式放入一个刚好容下所有鸭腿的油封鸭腿深烤盘中，煎脆的科涅外皮则提供了香脆的对比，配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，煮奢以其外皮酥脆、法式放入冰箱腌制至少十二小时。油封鸭腿倒入足量的科涅鸭油或猪油，变得异常柔嫩，盐渍的风味在肉中均匀分布，次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，使肉质变得不可思议的柔嫩。直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。取出鸭腿后如果想立即食用，用粗盐、将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，让肉质变得如同黄油般绵润，我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的魔法效果所震撼，将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，用来煎土豆或炒蔬菜，过高会让肉变干。油封是一种古老的保存方法，黑胡椒、就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。用叉子轻轻一拨便骨肉分离，慢煮约三小时，取四只新鲜的鸭腿，鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，肉质酥软脱骨的极致口感，成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的香气，大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀， 而煎制时油脂再次被逼出，留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。比普通植物油香上好几倍。