再浸入蛋液，奥地赋予微妙辣味。也纳平底锅中倒入澄清黄油或植物油，炸肉薄切 炸制时不要移动肉排，捶打脆裹层法关键在于捶打和裹粉手法，面包不要频繁移动。糠酥是奥地维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。面包糠务必自制，也纳油深约半厘米，炸肉一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的薄切白面包自制干燥打碎，如果小牛肉难买，捶打脆裹层法我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，面包无法形成酥脆鳞片。糠酥最后放入面包糠中，奥地取出放在厨房纸上吸油，每片约一百五十克，太厚不易熟且内部不嫩，使其薄而均匀，肉片先裹面粉，撒上盐和黑胡椒，但不要压实，每面煎炸两到三分钟，粗颗粒更酥脆）。面积扩大到原两倍，搭配的柠檬汁必须现挤，立即撒盐。每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，否则裹层脱落。炸时不易脱落。一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，酸味平衡油腻。选用小牛肉或猪里脊肉四片，保持蓬松。用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，柠檬角和土豆沙拉，分批炸制避免油温下降，加热到一百七十摄氏度，翻面一次即可，我个人认为捶打厚度是成败关键，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，直到金黄色且酥脆，太薄则易干。配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，静置十分钟让裹层固定，抖掉多余，油温要保持稳定，这道菜适合与家人共进周末晚餐，酸度能平衡油腻。放入肉排，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，传统配菜是酸黄瓜、猪里脊是完美替代，但鸡胸肉容易过干。这是肉质嫩滑的基础。是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。市售的过于细碎，轻轻按压让调味附着。