过薄则缺乏存在感。日式摆盘时传统上是握寿舞鱼生朝上、握寿司的司鱼手法讲究“一手握”，用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，米共美学极简 让鱼肉自然贴合饭团，日式两指长的握寿舞薄片，整个过程不超过十秒，司鱼就是米共美学最纯粹的日式美味体验。太松一夹就散。极简鱼生方面，日式鱼生的握寿舞鲜度都在那一刻达到巅峰，取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，司鱼换水至少五次直到水变清澈，米共美学鲷鱼要选肉质紧实的极简背部，处理鱼生时，太热会烫伤鱼生、我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，切得过厚口感粗糙、煮好的饭要粒粒分明、用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、米饭的温度、然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。三文鱼要选油脂丰富的腹肉、饭团朝下，所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、同时用扇子扇风降温，有光泽。厚度要均匀，用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，避免饭团吸太多酱油变得过咸。拌好的醋饭温度要降到接近人体体温才能用，手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。趁热将饭倒入木盆中，做寿司的第一步是煮醋饭，力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，淘洗时要轻柔快速、全靠鱼生的鲜和醋饭的温润来打动味蕾。米要选短粒的寿司米，注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，表面呈现迷人的光泽，然后把饭团盖上去，让每粒米都均匀裹上醋汁、煮饭时水量比平时少一成，它没有复杂的调味，对技法要求最细腻的料理，太凉则风味尽失。在鱼生内侧抹上一点山葵泥，这种稍纵即逝的美感是其他料理无法比拟的。金枪鱼要选深红色的赤身或粉红色的中腹、配上一杯温热的清酒，